大多数菜在炒至将熟的时候放盐最好。例如爆肉片、炒素菜时,在旺火、油热时将菜下锅,全部煸炒透时适量放盐,这样炒出来的菜肴比较嫩,绿色蔬菜也能保持鲜亮的色泽,各种营养成分损失也较少。还有炒花生米、干炸虾片等,要在出锅后放盐,这样吃起来才会香脆可口!
凉拌菜一般应在食用前才放食盐。因为提前放盐会使菜的汁液渗出,失去应有的脆感。
煲汤时,一般应该在汤要出锅时才放盐。如果提前放盐,盐会导致肉类的蛋白质迅速变性,不易充分渗出,汤味就不会那么鲜美。但在炖排骨时,要先放盐,盐味才能充分浸入肉中。
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后放盐。
用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,可能会含有一定量的黄曲腐菌毒素,故应先放盐炸锅,这样可以减少黄曲霉菌毒素。
7.“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗?
菜肴最好当天吃完,剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为许多病菌在低温下照样繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病,轻则头晕、心慌,重则呕吐、腹泻,有的还会因此而引发别的疾病。
其中,吃剩的蔬菜是最不能隔夜的,因为过夜后经一夜盐渍,亚硝酸盐含量会增加,加热后毒性增强。另外,淀粉类食品也最好一次吃掉,年糕等食物最多保存4小时,在没有变味的情况下食用也可能会引起不良反应。
如果一定要保存剩菜,那也应注意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等,必须先烧开,装在有盖的容器中,变凉后再放入冰箱中冷藏;吃时还要烧开热透。剩下的拌菜,酱、卤肉类应立即放人冰箱冷藏或冷冻,下次吃时一定要回锅加热,或者改制,如改为汤菜、炖菜等。
处理剩饭时,应将剩饭松散开,放在通风、阴凉和干净的地方,避免污染。等剩饭温度降至室温时,放入冰箱冷藏。剩米饭必须彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐为宜,早剩午吃,午剩晚吃,相隔时间尽量缩短在5—6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭,不能把剩饭倒在新饭中,以免加热不彻底。
8.味精是“美味陷阱”吗?
味精是烹调中重要的鲜味添加剂,学名谷氨酸钠,是人体所需氨基酸之一谷氨酸的钠盐。谷氨酸钠分子可以使大脑产生鲜美感觉,它广泛存在于含蛋白质的食物如肉、海鲜和乳酪中,这也就是这些食物味道鲜美的主要原因。但烹调中味精的用量不宜过多,只放一点点就能达到增鲜的目的。使用味精调味时应注意: