老油和地沟油什么区别：
老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的。
要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。

在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。

重庆火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。
和地沟油的区别：
重庆火锅老油没有想象中那么脏、那么可怕！在举行的2011年中国(重庆)国际食品博览会暨食品安全论坛中，包括中国贸易促进会执行会长刘延宁、中国农业大学原副校长张立强，重庆市食品安全委员会办公室副主任方明金等专家围绕食品安全做了主题发言。

食品安全事关群众健康，事关一方经济与社会稳定。中国食品工业协会副会长、中国食品集团总经理蔡永峰呼吁，打击食品安全要打得制假贩假者倾家荡产。

如今，食品安全问题虽然有一定改善，但问题仍然不容忽视。蔡永峰认为，出现这样的场面，一个最根本的原因在于，监管、打击的力度还不够，相对于制假贩假而言，惩处力度还是温柔了些。

确保食品安全，政府、监管部门的重视是第一位的。蔡永峰说，在保障食品安全问题上，企业诚信差距也是一个重要环节，政府的监管、打击措施，要让企业对食品生产、消费者怀有敬畏之心，确保企业生产良心食品。

蔡永峰建议，在打击食品制假贩假这个问题上，重庆的措施、力度值得学习和推广，国家可以考虑建立城市食品安全示范区，而重庆有条件，也有能力做这个国家食品安全示范区。

火锅老油与地沟油有本质区别

烫火锅、炸麻花、炸油条等用过的油，属于餐厨废弃油，而这个油与‘地沟油’有着质的区别。中国农业大学原副校长张立强说，重庆火锅老油并没有想象中的那么脏、那么可怕，而市面上的地沟油八成并非出自餐馆。